Il suit la bière.

Toute la bière, écrite dans l’ordre où vous la brassez : la mouture, la maische, la filtration du moût, l’ébullition, le whirlpool, l’entonnement et la fermentation. Les chiffres bougent pendant que vous écrivez — le TAV et l’atténuation apparente à partir de vos propres densités cibles, la couleur et l’amertume prévues, et le bilan d’eau, de l’eau d’empâtage jusqu’à ce qui entre dans le fermenteur.

Les fourchettes de style du BJCP et de la Brewers Association figurent à côté des vôtres. Écrivez vos styles maison avec vos propres chiffres quand les guides ne sont pas la question.

Envoyez-la à votre brasseur en chef. Il l’approuve, ou la renvoie avec une note. Une recette approuvée n’est jamais modifiée sur place — pour la changer, vous créez la version deux, et les brassins de l’an dernier indiquent toujours qu’ils ont été brassés selon la version un.

Une note de brasseur — surveiller la température de maische — peut encore être ajoutée à une recette approuvée sans la renvoyer entièrement en approbation.

Plus tard, cette recette vous montre ce que ses brassins ont réellement donné — densités initiale et finale (DI et DF) face à la cible, atténuation, TAV, rendement de salle de brassage et les jours passés par chaque bière à chaque étape, brassin par brassin, toutes versions confondues. Rien de plus à remplir. C’est la fiche de brassage, relue.

Chaque palier après l’empâtage indique comment il atteint sa température. Par chauffage, à une vitesse que vous saisissez. Par infusion d’eau chaude — et BrewOS calcule la quantité et vous montre le calcul, pour que vous puissiez le vérifier plutôt que de lui faire confiance. Par le retour d’une décoction. Par l’ajout d’une maische d’adjuvants.

Décoction simple, double, triple. Chacune épaisse ou claire, avec ses propres paliers et sa propre ébullition, et la température à laquelle elle revient, c’est vous qui la saisissez — jamais supposée à 100 °C. À 1 500 mètres, une décoction bout à environ 95 °C. Une décoction qui revient plus froide n’atteint pas le palier, et un système qui suppose l’ébullition à votre place a modifié votre maische sans rien dire.

BrewOS calcule la fraction prélevée à partir de vos propres chiffres et l’affiche aussi, et indique le plus gros prélèvement pour que vous puissiez le comparer à votre chaudière à maische.

Vous brassez avec du riz ou du maïs ? La maische de céréales crues a son propre programme et sa propre eau, calée à rebours depuis l’ajout, pour que l’écran vous dise quand la lancer. La part des adjuvants dans la mouture et dans l’extrait est indiquée, et la température de gélatinisation figure à côté, vérifiée par rapport à la plage du produit que vous avez réellement acheté.

La courbe trace exactement ce que vous avez écrit — les montées à vos vitesses, chaque décoction et la maische de céréales crues sur leur propre ligne. Puis, le jour de brassage, ce qui s’est réellement passé se trace par-dessus. Un palier que vous n’avez pas consigné est un trou, pas une ligne passant par un chiffre que personne n’a relevé.

Cinq points du jour de brassage où vous consignez ce qui s’est passé — la maische, la filtration, l’ébullition, le whirlpool, l’entonnement — chacun affichant l’écart avec ce que disait la recette, au moment où vous saisissez.

Chaque palier consigné à la température réellement atteinte par la maische, avec l’eau ajoutée à chaque étape. Le journal de filtration garde huit choses pendant l’écoulement :

• Pression différentielle
• Débit
• Coupes du lit de drêches (couteaux)
• Densité du moût (°P)
• Température
• Turbidité
• pH
• Volume écoulé

Au-delà de trois relevés, il trace l’écoulement : l’extrait en fonction du temps, le volume et la différence de pression à côté, chaque coupe du lit marquée. Il ne trace que ce que vous avez consigné. Avec moins de relevés, il le dit et en demande quelques-uns de plus, plutôt que de tracer une ligne par des points que personne n’a relevés.

Une densité, une température ou un pH hors de toute plage plausible est refusé avant l’enregistrement — c’est une faute de frappe, pas un jugement. Un whirlpool à 83 °C est signalé et conservé, parce que ça arrive vraiment et que le journal existe pour le repérer.

Après la filtration : densité et volume en chaudière pleine face à la cible. Après l’entonnement : rendement de salle de brassage, DI réelle face à la cible, TAV prévu face à la cible.

Vous choisissez le fermenteur à l’entonnement, parmi ceux qui sont réellement libres — les fermenteurs d’abord, celui que le plan avait marqué, puis les autres, toujours sélectionnables. Une cuve trop petite pour la bière est le seul refus.

Brassé hier et saisi ce matin ? Il demande quel jour c’était au lieu d’inscrire la date du jour. Entonné dans la mauvaise cuve ? Corrigez-le sur le même écran tant que la bière est en fermentation primaire — la bière va là où elle est vraiment, la première cuve redevient disponible, et l’historique indique qui a corrigé.

Le jour 0, c’est l’ensemencement, et l’horloge ne repart pas de zéro quand la bière passe à l’étape suivante. C’est le temps passé en cave, que la bière soit en fermentation primaire, en maturation ou en garde — c’est ce qui donne un sens à jour 11 · la recette prévoyait la fin de la primaire au jour 9.

Les relevés depuis un téléphone au pied de la cuve. L’ensemencement. Les ajouts en cave et une liste de contrôle du houblonnage à cru. Les passages d’étape. Les transferts de cuve, avec un motif. Une barre d’atténuation face à la cible de la recette.

Avant que vous passiez à l’étape suivante, il vous indique la densité actuelle et la cible, puis vous laisse passer. Vous savez des choses qu’il ignore.

Et il s’ouvre sur les cuves qui ont besoin de vous. Aucun relevé depuis deux jours en primaire. Une température à plus de 2 °C de ce que la recette demande à cette étape. Une fermentation qui a perdu moins de 0,2 °P en deux jours et trois relevés alors qu’elle est encore loin de sa DF. Quand une recette ne fixe aucune cible, il ne signale rien plutôt que d’en inventer une.

Vous passez une bière en garde ? Il demande d’abord le test de diacétyle forcé et garde votre réponse dans l’historique. Le beurre dans une lager finie est l’un des défauts les plus évitables qui soient, et le test coûte un échantillon réchauffé et une demi-heure.

Une bière jetée est une bière jetée. Elle est enregistrée avec son motif, confirmée par le maître brasseur ou le brasseur en chef, et jamais modifiée ni supprimée ensuite. Une bière ne quitte la cave qu’une fois — conditionnée ou jetée — et dans les deux cas, c’est écrit.

Presque toutes les brasseries qui ont grandi ont acheté la cuve avant la salle de brassage. Deux brassins de la même bière vont dans un seul fermenteur — le second par-dessus le premier, à un ou deux jours d’écart — et à partir de là, c’est une seule fermentation et un seul repos diacétyle.

Le premier brassin entonné mène. Son suivi est celui de la cuve, et un passage d’étape, un transfert de cuve ou une fin de garde emporte avec lui tous les brassins qu’elle contient. Le lot qui en sort nomme chaque brassin et les litres qu’il a apportés. Une cuve qui contient déjà une autre bière est refusée d’office.

Puis, au transfert, ce fermenteur se divise en deux cuves de garde. Vous choisissez les deux et indiquez ce qui va dans chacune — une part plus grande que sa cuve, ou sous le remplissage minimal de la cuve, ou deux parts dont la somme dépasse ce que contenait le fermenteur, est refusée. Le reste, c’est la perte dans le cône et les conduites, et elle vous est affichée.

Vous indiquez chaque part, parce qu’aucun logiciel ne peut mesurer ce qui est resté dans le cône.

À partir de la division, chaque cuve est sa propre bière — ses propres relevés, ses propres passages d’étape, son propre lot — chacune portant la fermentation qu’elles ont partagée avant d’être séparées, marquée comme partagée. Vous changez d’avis avant que l’une ou l’autre cuve ait reçu un relevé ? Vous pouvez tout annuler.

Un relevé, une saisie du jour de brassage, un palier de maische ou un ajout en cave saisi par erreur est corrigé — et l’ancienne valeur reste dans l’historique, avec qui l’a modifiée et quand. Une saisie qui n’aurait jamais dû exister est barrée plutôt que supprimée : elle reste, et elle sort de chaque courbe et de chaque total.

La base de données refuse de retirer de son brassin un relevé, une saisie du jour de brassage, un palier de maische ou un ajout en cave déjà enregistré. Aucun écran ne supprime un brassin. Aucune série de conditionnement ne peut être supprimée. Une bière jetée n’est jamais modifiée ni supprimée. Une cuve qui a contenu de la bière est retirée du service, jamais supprimée.

Chaque enregistrement porte un nom, et ce nom vient de la connexion — pas de la tablette, ni de celui qui se trouvait là. Sur une tablette partagée, les saisies faites sans réseau attendent que la personne se reconnecte, et l’appareil indique à qui elles appartiennent.

Quand la garde est terminée, la cave indique combien de bière prête au soutirage il y a dans la cuve, et cela devient le lot de cuve. Plusieurs formats à partir d’une même cuve — fûts et canettes du même lot — chaque série avec son propre numéro de lot.

Vous pouvez corriger le comptage d’une série. Vous ne pouvez pas revoir discrètement la déclaration à la baisse pour qu’elle corresponde, parce que l’écart entre ce que la cave a déclaré et ce qui est sorti de la soutireuse, c’est votre perte, et c’est le seul endroit où ce chiffre existe.

Un seul champ de recherche retrouve un lot par son numéro de lot de cuve, sa bière, sa cuve, ou un numéro de lot exactement tel qu’il est imprimé sur un fût ou une canette. La chaîne qu’il remonte :

1. Le fût que vous tenezTapez ce qui est imprimé dessus — L 20260914-012-01
2. La série de conditionnementLa série du jour sortie de la soutireuse, et son comptage
3. Le lot de cuveFB-2026-012 — une cuve, un lot, qui nomme chaque brassin qu’il contient
4. Le brassinSon jour de brassage, son historique en cave, sa version de recette

Et dans l’autre sens, la même chaîne indique chez quels clients et à quels points de livraison est parti le reste de ce lot.

Le stock en chambre froide n’est pas un chiffre que quelqu’un écrase sans cesse. Chaque chiffre remonte à la série qui l’a rempli et à tout ce qui lui est arrivé depuis, avec la date de conditionnement et l’âge en jours :

• Conditionné
• Expédié
• Échantillonné
• Retourné
• Perdu
• Inventorié

Chaque échantillon enregistre pourquoi il a été prélevé. Les commandes se clôturent lot par lot, livrées en entier ou clôturées incomplètes avec un motif, et l’on peut revenir en arrière.

Chaque lot porte une date de durabilité minimale. Vous fixez combien de temps la bière se conserve dans sa recette, et combien de temps chaque contenant se conserve dans vos réglages ; la plus courte des deux l’emporte. La chambre froide liste les lots d’une bière en commençant par ceux qui expirent le plus tôt, et signale tout lot à moins de trente jours de sa date ou au-delà.

Chaque série porte la durée de conservation sous laquelle elle a été conditionnée. Vous décidez plus tard que la bière se garde quatre-vingt-dix jours plutôt que cent vingt, et les fûts déjà dans la chambre froide d’un client gardent la date avec laquelle ils sont partis. Une date que quelqu’un a lue n’a pas à changer ensuite.

Pendant l’enregistrement d’une série, l’écran affiche la date qu’elle portera et son numéro de lot — prêts pour l’étiquette que vous utilisez déjà.

Les commandes sont saisies avec leurs dates et leur degré de certitude — ferme, prévue, opportuniste. BrewOS remonte les étapes de chaque recette en tenant compte des heures de votre salle de brassage, de vos cuves par type, de votre ligne de conditionnement, des jours de marge que vous gardez avant une date promise, et de vos propres durées d’étape et pertes mesurées.

Il ne planifie que sur la bière que vous avez réellement promise. Le brassage fonctionne sur un horizon d’un à trois mois, les commandes clients sur un horizon de quelques jours. Un système qui pilote votre salle de brassage d’après les commandes de la semaine prochaine fait comme si les deux coïncidaient, et la brasserie paie cette fiction en bière soit en retard, soit trop vieille.

Quand vous êtes à court, il présente les solutions possibles, classées selon la fermeté des commandes. Il ne propose jamais la commande ferme comme celle à sacrifier. Il n’y a d’argent nulle part ; le jugement de valeur vous revient.

Quand il existe une solution, la carte la dit en une phrase. Planifiez-le en trois lots séparés. Un brassin de 13 hL passerait. Aucun bouton ne modifie votre plan à votre place.

Publiez, et les semaines proches arrivent dans le planning que lit votre équipe. Déplacez un brassin sur le terrain et le plan suit — il garde le jour prévu par le plan, qui l’a déplacé et quand, et republier n’écrase jamais ce que le terrain a changé. Le travail en cave prévu par la recette y apparaît tout seul : le houblonnage à cru, le passage en maturation, la mise au froid, prêt à conditionner. Personne n’a besoin de les écrire au tableau.

Chaque Go, No-Go et report est conservé avec ce qu’il a remplacé, qui l’a donné et quand — et chaque nouveau plan dit en toutes lettres ce qui a changé depuis le précédent. Des mois plus tard, vous voyez ce que vous avez décidé, et pourquoi.

La présentation des perspectives s’ouvre en plein écran pour une réunion : la charge, la limite que la brasserie va atteindre, la capacité, la marge, et les matières premières que le plan va consommer — une consommation prévue, pas un plan d’achat — exportées en tableur dans la langue et les unités du lecteur.

Sept méthodes, chacune répondant à une question différente — avec un résultat calculé à partir des réponses plutôt que débattu dans la salle.

Triangulaire

Y a-t-il seulement une différence ?

Duo-trio

Lequel de ces deux correspond à la référence ?

Reconnaissance

Savez-vous nommer ce qu’il y a dans le verre ?

Classement

Mettez-les dans l’ordre — du plus au moins.

Seuil

À partir de quel niveau cela commence-t-il à se percevoir ?

Profil descriptif

Que goûtons-nous exactement, et dans quelle mesure ?

Schéma qualité DLG

Quelle note obtient-il, point par point ?

Les tests de différence par significativité binomiale exacte, avec la proportion de discriminateurs. Le classement par Friedman et Page. Le seuil par la méthode du meilleur estimé de l’ASTM E679. Le profil et le DLG par analyse de variance, le DLG avec sa note globale pondérée. Chaque verdict est reconstruit à partir des chiffres, dans la langue du lecteur.

Un profil se présente en graphique radar — la moyenne du panel pour chaque échantillon, descripteur par descripteur — sur le résultat et sur le rapport de séance.

Les panélistes rejoignent la séance avec un code sur leur propre téléphone, sans identifiant. Les réponses données sans réseau arrivent quand le téléphone se reconnecte. Chaque échantillon ne porte que son code aveugle ; la clé reste chez la personne qui conduit la séance.

Panels, groupes de panélistes, une bibliothèque d’étalons et votre propre vocabulaire de descripteurs. Feuilles de séance et kits à l’aveugle s’impriment pour chaque méthode.

Et le guide est là — guides par méthode, exemples détaillés et tables de référence, avec un accompagnement tout du long. Dans les cinq langues.

Anglais, espagnol, portugais, allemand et français — chaque écran, pas seulement les menus. Chacun choisit la sienne ; les séances sensorielles et l’ensemble du guide suivent. L’espagnol s’adresse à vous par usted, le portugais par você, l’allemand par Sie, le français par vous, et chaque date est écrite en toutes lettres dans votre langue.

Système métrique ou unités américaines. Une brasserie américaine travaille en unités américaines — densité spécifique, °F, gallons et barils, livres, PSI, SRM pour la bière et °Lovibond pour le malt — dans les recettes, le jour de brassage, la cave, le conditionnement, la chambre froide, la planification et les calculateurs. Les fûts et les canettes sont livrés avec les formats américains déjà intégrés.

Le terrain est sur téléphone : les relevés au pied de la cuve, le jour de brassage, la maische, le journal de filtration, et vos propres tâches pour les semaines à venir. Il s’installe comme une application, et il est conçu pour continuer à enregistrer là où le réseau lâche — entre les cuves, au fond de la cave, à côté de la soutireuse — et envoie ce que vous avez saisi dès que vous retrouvez du réseau.

La planification est le seul travail qui reste au bureau : une fois par semaine, sur un grand écran, avec les mois à venir étalés devant vous.

Il y a un tableau mural pour l’écran près de la porte, actualisé chaque minute — la salle de brassage et l’avancement de chaque brassin, chaque cuve avec son étape, son jour, sa dernière densité et sa courbe, ce qui est prêt à conditionner, la semaine, et un bandeau qui signale tout relevé hors plage. Une tuile indique quand une cuve n’a pas été relevée depuis plusieurs jours. Sombre pour le terrain, ou clair.

À la réunion du matin, une tâche passe en Maintenant, Ensuite ou Fait avec votre propre code PIN — et le tableau indique qui l’a déplacée.